本文以黃河大鯉魚為原料， 以豫菜大師陳進(jìn)長老先生研發(fā)的“紅燒黃河大鯉魚復(fù)合調(diào)味汁”為主要調(diào)料， 以紅燒的方式， 做成豫菜“紅 燒 黃 河 大 鯉 魚”， 主要研究了紅燒過程中鯉魚肉各種成分的變化， 以期為紅燒黃河大鯉魚的*風(fēng)味和口感做出科學(xué)合理的解釋。

實(shí)驗(yàn)樣品：黃河大鯉魚

檢測儀器：TMS － PＲO 型食品物性分析儀， 美國 FTC 公司

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：與原料肉相比， 黃河鯉魚在紅燒過程中: ( 1) 水分含量明顯降低， 脂肪含量在油炸后先有明顯的上升而燉煮后又有下降; ( 2) pH 值隨著油炸和燉煮的過程而有一個(gè)明顯的提升; ( 3) POV 先增大后減小， 在燉煮 5min 后達(dá)到最大值; ( 4) TBAＲS 逐漸增大; ( 5) 飽和脂肪酸( saturated fatty acid， SFA) 含量變化不大， 而不飽和脂肪酸( unsaturated fatty acids， UFA) 含量略微上升， 其中 DHA 和 EPA 含量升高明顯( p ＜ 0． 05) 。

質(zhì)構(gòu)分析：食物的質(zhì)構(gòu)主要包括硬度、彈性、咀嚼性、黏度、回復(fù)性 等， 主 要 表 明 了 食 物 質(zhì) 地 和 組 織 結(jié) 構(gòu) 特性， 由表 3 可知， 紅燒過程對黃河鯉魚的硬度和回復(fù)性影響顯著( p ＜ 0． 05) ， 其中在油炸后的硬度最大， 是由于鯉魚經(jīng)高溫后發(fā)生美拉德反應(yīng)， 肌肉中的膠原蛋白在高溫中會(huì)因變性而收縮， 從而導(dǎo)致肌纖維之間的空隙變小， 肉質(zhì)變硬。而進(jìn)一步的燉煮后由于水分子進(jìn)入魚肉組織間隙中， 軟化了組織， 所以硬度又顯著下降 。紅燒過程對魚肉咀嚼性的影響與硬度的原因一致， 但紅燒并不影響鯉魚的彈性、黏度和回復(fù)性( p ＞ 0．05) 。

結(jié)論：黃河大鯉魚在紅燒過程中， 由于其水分、粗脂肪、pH 值、色澤、自購特性、過氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸組成等成分發(fā)生了變化， 導(dǎo)致其品質(zhì)也發(fā)生改變。其中在油炸和燉煮后， 脂肪適度氧化后產(chǎn)生*的風(fēng)味物質(zhì)， 與油炸過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的風(fēng)味物質(zhì)相互作用產(chǎn)生良好的風(fēng)味， 使紅燒黃河大鯉魚具有很好的口感和*的香味。此外，紅燒加工后的黃河大鯉魚中的不飽和脂肪酸 DHA和 EPA 含量顯著增加。由此可見， 黃河大鯉魚在烹飪加工后， 各種成分的變化使其品質(zhì)有較大的提升 。

文獻(xiàn)來源：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院烹飪食品系 。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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